餐饮加工制作环节的监管要求与食品留样规范

在餐饮服务中，加工制作环节是食品安全风险最集中、最关键的环节之一。依据《餐饮服务食品安全操作规范》，对这一环节的严格监管是保障消费者健康、维护餐饮行业信誉的基石。

一、加工制作环节的核心监管要求

1. 人员卫生管理：所有接触食品的人员必须持有有效健康证明，操作前需严格执行洗手消毒程序，穿戴清洁的工作衣帽，不得有污染食品的行为。患有碍食品安全疾病的人员，应立即调离岗位。

1. 原料控制与处理：

• 严格执行进货查验制度，确保食材来源可溯、质量合格。

• 原料应分类、分架、离地存放，遵循先进先出原则。

• 蔬菜、水果、水产品、畜禽肉等需在独立的清洗池、操作台进行处理，严防交叉污染。

• 冷冻食品应科学解冻，避免在室温下长时间放置。

1. 烹饪过程控制：

• 烹饪食品应烧熟煮透，中心温度须达到70℃以上（特定病原体要求更高）。

• 加工工具、容器须生熟分开，并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

• 严禁使用回收食品作为原料再次加工制作。

1. 备餐与供餐管理：

• 烹饪后至食用前需在安全温度下保存（热藏高于60℃，冷藏低于8℃）。

• 供餐过程中应采取有效防护措施，避免食品受到污染。

1. 环境与设施维护：加工场所应保持清洁、干燥、通风，定期清洗消毒设备设施，并有效防治虫害。

二、食品留样的具体规范

食品留样是餐饮服务食品安全事故溯源与调查的关键依据，其要求严谨且具强制性。

1. 留样范围：

• 学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂等集体用餐单位，以及重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，必须对每餐次、每个品种的食品进行留样。

• 其他餐饮服务提供者鼓励建立留样制度。

1. 留样操作细则：

• 样品量：每个品种的留样量应不少于125克。

• 容器：使用专用、清洗消毒后的密闭容器，确保无菌。

• 标识：清晰标注留样食品名称、留样日期、餐次、留样人等信息。

• 存储：专柜冷藏保存，温度0-8℃，留样柜需上锁，由专人管理。

• 时间：留样食品保存时间至少48小时。对于易腐败的冷藏即食食品，可适当延长。

• 记录：建立详细的留样记录，包括上述标识信息及销毁记录。

1. 核心目的：留样旨在一旦发生疑似食品安全事故时，能及时提供样本供检验检测，明确责任，控制事态。

三、贯彻《规范》的实践意义

《餐饮服务食品安全操作规范》为加工制作环节提供了系统化、标准化的操作指南。严格遵守这些要求，不仅是履行法律义务，更是餐饮企业构建自身食品安全防线、赢得消费者信任的核心举措。从原料到成品，从人员到环境，每一个细节的管控，最终汇聚成餐桌上安全、健康的美食。餐饮服务提供者应将此规范内化为日常操作的自觉行动，通过持续培训和内部检查，确保食品安全“最后一公里”的绝对可靠。